LARDO DI COLONNATA_2Hay una historia de la manteca de cerdo, pero sólo especulaciones y leyendas, como Miguel Ángel, cuando la saliva Colonnata para elegir por sí mismo los bloques de estatuas de mármol, fue arrebatado tocino. El tocino es una carne sencilla y pobre, pero los Alpes Apuanos fue sólo el último de la comida. Lo llamaban “el alimento de los anarquistas,” porque los refugiados en las montañas después de las revueltas de 1894 trajeron a los cerdos en sus refugios y sobrevivieron gracias a la grasa conservado con sal.
La técnica para la manteca de cerdo sazonado era exactamente la de hoy, pero eran diferentes materias primas. La grasa fue el de los cerdos criados en el país. Las especias eran una rara y costosa, y la capacidad de Colonnatesi era precisamente ser capaz de encontrar sustitutos locales: en las rocas de los Alpes Apuanos reunido hierbas de tocador. Su curado, que se originó alrededor del año mil, es por un período entre seis y diez meses de cuencas especiales de mármol que se encuentran en bodegas o cuevas excavadas en la roca. La humedad natural de las cuevas y la porosidad del mármol establecen las condiciones ideales para la maduración. Las paredes de las cuencas se frotan con ajo y el fondo cubierto de sal de mar, hierbas y especias. Manteca de cerdo se introduce en los huecos en bloques rectangulares cuya altura puede variar de 3 a 8 centímetros. Entre una capa y la otra es un sistema especial salmuera consiste en granos de sal marina, pimienta negro, romero, ajo fresco, pelado y picado en trozos grandes. Por más que se deja espacio a la receta que se ha transmitido de generación en generación en cada familia de los productores y que se conserva celosamente. En el momento de la extracción se presenta aspecto de gris-negro en la cáscara que lo cubre. En el interior del color de la manteca de cerdo es de color rosado-blanco, a veces con una rosa especial “tira” que aumenta la belleza y lo hace más intenso el sabor.