LARDO DI COLONNATA_2Il ya une histoire de saindoux, mais seulement la spéculation et de légendes, tels que Michel-Ange, quand la salive Colonnata à choisir vous-même les blocs de marbre statuaire, a été happé bacon. Le bacon est une viande simple et pauvre, mais les Alpes Apuanes était la dernière de la nourriture. Ils ont appelé cela « la nourriture des anarchistes, » parce que les réfugiés dans les montagnes après les émeutes de 1894 ont amené les porcs dans leurs abris et ont survécu grâce à la graisse conservé avec du sel.
La technique pour le lard assaisonné était exactement celle d’aujourd’hui, mais ils étaient différentes matières premières. La graisse est celui de porcs élevés dans le pays. Les épices étaient une rare et cher, et la capacité de Colonnatesi était précisément d’être en mesure de trouver des substituts locaux: sur les rochers des Alpes Apuanes recueillies herbes odorantes. Son durcissement, qui est apparu aux alentours de l’an mil, est pour une période de six à dix mois dans des bassins spéciaux de marbre qui sont situés dans des caves ou des grottes creusées dans la roche. L’humidité naturelle des grottes et la porosité du marbre en place les conditions idéales pour la maturation. Les parois des bassins sont frottés à l’ail et le fond recouvert de sel de mer, herbes et épices. Lard est entré dans les creux en blocs rectangulaires dont la hauteur peut varier de 3 à 8 centimètres. Entre une couche et l’autre est un système spécial de saumure constituée de grains de sel de mer, poivre noir, romarin, ail frais, pelé et coupé en dés grossièrement. Cependant beaucoup d’espace est laissé à la recette qui a été transmis de génération en génération, dans chaque famille de producteurs et qui est jalousement préservé. Au moment de l’extraction est présenté aspect de gris-noir dans la croûte recouvrant. L’intérieur de la couleur Lard est blanc rosé, parfois avec une « bande » rose spéciale qui augmente la beauté et le rend plus intense la saveur.