LARDO DI COLONNATA_2Non esiste una storia del lardo di Colonnata, ma solo ipotesi e leggende, come quella di Michelangelo, che quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Il lardo è un salume semplice e povero, ma sulle Apuane era proprio l’ultimo degli alimenti. Lo chiamavano “cibo degli anarchici”, perché i rifugiati in montagna dopo i moti del 1894 si portarono i maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale.
La tecnica per stagionare il lardo di Colonnata era esattamente quella di oggi, ma erano diverse le materie prime. Il grasso era quello dei maiali allevati in paese. Le spezie erano una merce rara e costosa e l’abilità dei Colonnatesi era proprio quella di saper trovare sostituti locali: sulle rocce delle Apuane raccoglievano erbe profumatissime. La sua stagionatura, la cui origine risale intorno all’anno Mille, avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia. L’umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie. Il Lardo si immette nelle conche in blocchi rettangolari la cui altezza può variare dai 3 agli 8 centimetri. Tra uno strato e l’altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente. Tuttavia largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente. Al momento dell’estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. All’interno il Lardo è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare “striscia” rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto.